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    精釀啤酒的生產過程

    精釀啤酒的生產過程

      許多剛接觸精釀啤酒的小白,對啤酒釀造的過程還不是特別清楚,今天我們就用不專業的比喻描述下精釀啤酒釀造的過程,以方便對釀造過程有個整體概念,也好和更外行的人去解釋釀造過程(這里說一下,通俗只是為了好理解,可能有些不準確的地方,還請諒解,再理解了之后,如果想成為專業的釀酒師還需要學習更精確的知識,來應對生產過程的各個變數)


      精釀啤酒釀造過程是:


      麥芽粉碎-糖化-過濾-(包括洗糟)-麥汁煮沸-回旋沉淀-冷卻-發酵,如果不好理解記憶,咱們用不準確的比喻來解釋下啤酒的生產過程,就是酵母吃掉糖等小分子物質,然后產生酒精和二氧化碳以及香氣等物質的一個過程。但由于麥芽中主要是淀粉等不溶性的大分子物質,酵母胃口不好吃不動,只能吃掉糖等可溶性的小分子物質,所以需要經過麥芽的粉碎,糖化,然后為了得到有苦度并且澄清的麥汁,需要再經過過濾,煮沸,回旋沉淀,冷卻等操作,然后進入發酵罐酵母發酵


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    下面詳細的解釋下各個工藝:


      麥芽粉碎,顧名思義就是把完整的麥芽粉碎成不完整的,這是因為糖化需要盡可能讓麥芽中的酶接觸并分解麥芽的內容物,不粉碎的話,麥芽中內容物就不好接觸酶,所以需要粉碎。麥芽內容物簡單的說就是不溶性的淀粉等大分子物質,酶不專業的比喻就是類似于剪刀,可以把淀粉等大分子物質剪成可溶性的酵母能吃的小分子物質


      糖化顧名思義就是化成糖的過程,就是酶把非水溶性物質(淀粉,纖維素,部分高分子蛋白質等)大分子物質轉變成水溶性的物質(糖,糊精等),在外行人看就是找個鍋用水泡粉碎的麥芽的過程,當然專業的我們需要掌握其中不同的溫度對應不同的物質的分解和醪液ph的調整以及工藝的調整等。


      麥汁過濾顧名思義就是把糖化完的醪液(醪液就是糖化完麥皮和麥汁的混合液)分離出麥汁,把麥皮去掉的過程。過濾之后的洗糟過程,用不專業的比喻就是洗完衣服用清水再涮涮,把衣服中的洗衣液洗出來,以后做為專業的我們需要掌握其中涉及的洗糟操作方法和洗糟水的計算。


      煮沸就是把上一步過濾干凈的麥汁進行熬煮,煮沸的目的通俗的說就是為了添加啤酒花,讓啤酒花去提供苦度和香氣等。當然專業的我們需要學習煮沸時間和煮沸強度的計算和控制以及酒花的添加等。


      回旋沉淀,故名思議就是回旋著沉淀煮沸產生的一些雜質(煮沸添加的酒花渣子和產生的熱凝固等),為什么這么做,不專業的比喻就是因為這些物質在麥汁里面,讓麥汁很臟,而酵母不喜歡這樣的環境,干活的不喜歡了,酒還能好嗎!


      麥汁冷卻,為什么要麥汁冷卻,這是因為回旋沉淀以后麥汁的溫度一般在95度左右,這個溫度能把酵母燙死,所以需要把溫度降到酵母喜歡的溫度,不同的酵母有不同的合適的溫度,冷卻的方式有很多,一般最有效的冷卻工具就是板式換熱器,一些注意點以后我們再學習。


      發酵過程,就是酵母在合適的環境中(溫度,ph值等)干活的過程,不專業的比喻就是酵母吃掉糖等物質產生酒精的過程。當然專業的我們要學的控制點也有很多,來保證啤酒沒有異雜味等化完的醪液(醪液就是糖化完麥皮和麥汁的混合液)分離出麥汁,把麥皮去掉的過程。過濾之后的洗糟過程,用不專業的比喻就是洗完衣服用清水再涮涮,把衣服中的洗衣液洗出來,以后做為專業的我們需要掌握其中涉及的洗糟操作方法和洗糟水的計算。


      煮沸就是把上一步過濾干凈的麥汁進行熬煮,煮沸的目的通俗的說就是為了添加啤酒花,讓啤酒花去提供苦度和香氣等。當然專業的我們需要學習煮沸時間和煮沸強度的計算和控制以及酒花的添加等。


      回旋沉淀,故名思議就是回旋著沉淀煮沸產生的一些雜質(煮沸添加的酒花渣子和產生的熱凝固等),為什么這么做,不專業的比喻就是因為這些物質在麥汁里面,讓麥汁很臟,而酵母不喜歡這樣的環境,干活的不喜歡了,酒還能好嗎!


      麥汁冷卻,為什么要麥汁冷卻,這是因為回旋沉淀以后麥汁的溫度一般在95度左右,這個溫度能把酵母燙死,所以需要把溫度降到酵母喜歡的溫度,不同的酵母有不同的合適的溫度,冷卻的方式有很多,一般最有效的冷卻工具就是板式換熱器,一些注意點以后我們再學習。


      發酵過程,就是酵母在合適的環境中(溫度,ph值等)干活的過程,不專業的比喻就是酵母吃掉糖等物質產生酒精的過程。當然專業的我們要學的控制點也有很多,來保證啤酒沒有異雜味等

      精釀啤酒

    精釀啤酒


    好了,大體精釀啤酒的釀造過程基本就是這樣,經過介紹是不是感覺很簡單呢!如果您對精釀啤酒感興趣,深入的了解這個行業,歡迎您咨詢。



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