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    啤酒“上頭”的原因及釀造工藝調整

    啤酒“上頭”的原因及釀造工藝調整

      啤酒“上頭”的原因及預防

      一、啤酒“上頭”的定義

      有時候,人們在飲用啤酒后, 會出現“頭痛”的現象, 即俗稱的“上頭”?!吧项^”是人體的一種生理反應,而引起飲酒后“上頭”的原因有很多, 但啤酒在發酵過程中產生的微量副產物是一個重要的原因。


      二、引起上頭的主要物質


      引起飲酒后“上頭”的主要物質是啤酒中的高級醇、乙醛及其醇酯比。上述物質是隨著血液循環進入腦部,使腦神經細胞收縮、痙攣,從而引起頭脹頭痛不適——即“上頭”。

      1、 啤酒中主要的高級醇為異戊醇、活性戊醇、異丁醇、正丙醇等。適量的高級醇能使酒體豐滿和香氣協調, 但下面發酵的啤酒中高級醇含量過高(如超過100mg/L),特別是異戊醇含量超過50mg/L,異丁醇含量超過10mg/L時,不僅在飲用啤酒時會出現明顯的異雜味, 更可能引起啤酒的“上頭”。


      2、啤酒中的乙醛對啤酒風味也有很大的影響, 它是構成啤酒生青味的主要物質之一。當啤酒中乙醛含量超過10mg/L時,啤酒會呈現辛辣的腐爛青草味。乙醛對人體有強烈的刺激性,它能刺激人體的嘔吐神經中樞, 使人產生惡心和嘔吐感, 能促使腦部神經收縮而導致頭痛, 也能刺激人體末梢血管, 尤其易導致面部、眼球和耳部的毛細血管迅速充血, 出現“面紅耳赤”。


      3、醇酯比是指啤酒中總醇與總酯的比例,醇酯比高,說明高級醇含量偏高,或者說酯含量偏低;降低高級醇的含量就有可能減少醇酯比值,另一方面,提高酯的含量,也可能降低醇酯的比值。酯是啤酒風味不可缺少的風味物質。 有關啤酒專家研究發現,啤酒飲后“上頭”不僅與高級醇含量高有關,而且與啤酒中的“醇酯比”高低有關。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5:1之間較適宜。由于高級醇在血液中刺激腦神經,使之收縮,而酯在血液中則會促使腦神經舒展,所以“醇酯比”低的酒,飲后不易“上頭”。


      三、如何預防啤酒“上頭”


      1、優選高級醇生成量低的啤酒酵母菌種(控制合理的醇酯比);


      2、控制適宜的麥汁pH值;


      3、提供合適的麥汁α-氨基氮水平和其它營養物質的平衡;


      4、適當提高酵母接種量,并降低酵母接種溫度;


      5、降低主酵期(前酵)發酵溫度,控制酵母增殖倍數<4倍;< p="">


      6、主酵帶壓發酵,壓力為0.04~0.08MPa(控制合理的醇酯比);


      7、適當控制啤酒發酵度;


      8、保持啤酒新鮮度。


      快速解酒有四招


      真喝到不好的酒“上頭”了怎么辦?一旦喝多,不要睡覺,應該想辦法加快乙醇排泄。


      建議說,第一,主動嘔吐,作用好比洗胃。但為降低誘發胰腺炎的風險,建議在喝酒早期進行,不建議在酒足飯飽之后催吐。


      第二,唱歌或大聲講話,使一部分乙醇或其代謝產物由肺排出。


      第三,多喝水,稀釋血液中的乙醇,并促使代謝物由尿排出。


      第四,加強活動并出汗?!笆忻嫔狭餍械慕饩票=∑?,其主要作用是保護肝細胞,減輕酒精對肝細胞的損傷。一般不能增加酒量,也不能加快酒精的代謝或排泄。但有些人用過這些保健品之后,難受的感覺的確有所減輕,估計是心理作用?!?/p>


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